《记忆厨房》系列

    记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——题记

    茄子的style

    茄子是夏令主打蔬菜之一，尽管现在有了大棚种植，一年四季都可以吃到茄子，但是大棚的茄子跟农家小菜园自己种植的茄子比起来，口感的差别还是很大的。按照中医的说法，什么季节吃什么蔬菜是最健康的，因为这是自然规律。人们遇到什么难事的时候总喜欢说顺其自然，其实，我们日常选购果蔬才更需要顺其自然。

    茄子性凉味甘，入胃、肠经，有清热、凉血、消肿、解毒的功效。春发夏长，在我们这一带属一年生草本植物，到了热带则为多年生。别称“落苏”，两广人称矮瓜，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上有圆形、椭圆、梨形等。在我们扬州，以那种紫色椭圆型的茄子最为常见。

    在那个物质极不丰富的年代，茄子为农人的餐桌做出了很大的贡献。春末夏初，气温升高，除了韭菜，其它绿叶蔬菜都开花收籽退出了菜园，豇豆还在架子上攀爬，南瓜还没有开花，红红的苋菜在毒辣的太阳下努力担当着餐桌的主角。这时茄子、瓠子、辣椒开始努力长大，准备丰富农人的餐桌。炒苋菜、炒韭菜、瓠子豆瓣汤是暑假里农家餐桌的老三样，剩下的就是茄子的style：辣椒炒茄丝、烧茄子、蒸茄子、韭菜炒茄丝，一样的主角不一样的舞蹈，但是个个都很下饭。

    辣椒去蒂去籽切成丝，油锅烧热，倒入辣椒丝翻炒两下，辣椒的香味就出来了，赶紧倒入茄丝一起翻炒，除了盐，什么都不用放，炒熟装盘，美味的下饭菜——辣椒炒茄丝就成功了。

    烧茄子是将茄子切成滚刀块，将蒜瓣拍好备用，茄块下锅煸炒片刻，加水，加入生抽，大火烧开，再小火闷烧七八分钟，放入蒜瓣，大火收汁，装盘。且不说茄子的味道有多好，光那汤汁拌起饭来都是很香的。

    蒸茄子是爷爷的最爱。爷爷牙不好，很多菜吃不动，所以每次做肉圆，我都将馅剁的格外细。爷爷吃不动炒茄丝，也不喜欢烧茄子，唯有蒸茄子百吃不厌。每年家里种的茄子可以吃的时候，第一批的几条我都会摘了给爷爷。

    蒸茄子本身没什么技术含量，煮饭的时候将茄子去蒂洗尽，整个放入饭锅，饭好了，茄子也就好了。但是拌茄子的佐料还是有点讲究的：菜籽油要在锅里炸过以后盛到碗里，再放入盐、拍碎的蒜、麻油、味精少许，然后将饭锅里的茄子夹入放好佐料的碗里，趁热拌匀。将茄子夹出饭锅的时候要特别小心，否则夹破了，汁水就流到了饭里面，而且没有汁水的茄子拌起来汤汁就少了，不利于盐的溶化。

    那人也特别喜欢蒸茄子，还喜欢在佐料里放酱油。尽管放了生抽的蒸茄子吃起来似乎味道更鲜，我和小人在家的时候，我们还是不放酱油，因为原汁原味的蒸茄子才是小时候爷爷做的味道！

    韭菜炒茄丝是父亲的拿手菜之一，父亲说这道菜讲究的是素菜荤烧，先将茄丝煸炒至茄丝变软，放入料酒、酱油、白糖大火爆炒装盘备用；再将韭菜炒至九成熟，放入炒好的茄丝一起大火翻炒片刻，放入胡椒拌匀，装盘。这道菜无论外形还是味道都跟韭菜炒长鱼极相似，所以韭菜炒茄丝也叫“旱长鱼”。只可惜我做这道菜始终赶不上父亲的火候，所以很难让我家小人体会我小时候吃这道菜的感觉！

    茄子多的吃不完的时候，还可以做酱茄子。将茄子洗净，一条茄子剖成4瓣，晒两个太阳，没入酱缸，一个月后拿出来蒸了当咸菜，搭粥呱呱叫。

    茄子的生长期还是比较长的，只要没有虫害，又有足够的底肥，立秋过后茄子还会疯长，继续开花结果。秋茄子蒸了吃就没有夏茄子的味道好了，不过辣椒跟茄子的生长期一样，到了秋天依然长势很欢，两者相伴生长，所以辣椒炒茄丝是可以一直吃到秋分以后的。

    如今，烹饪花样更多了，各大菜系都根据自己的特点将茄子的style发挥到极致，上网搜一下，以茄子做原料的菜式就有1196种，让人不得不感叹祖国饮食文化的博大精深。不过现在不管哪家饭店，似乎都可以做出鱼香茄子（煲）、东北地三鲜、西红柿烧茄子、蒜泥蒸茄子，我也一一尝过，感觉跟自己从小就会做的四道茄子比起来，就是《红楼梦》里的“茄鲞”，佐料的味道盖过了茄子本身。不是大厨们手艺不行，而是现在的调料味道太浓，而是现在化肥催熟的茄子没有了当年的茄子味。

    一日下班刚到小区门口，空气中就飘来了一股香气，我就知道是谁家刚做了辣椒炒茄丝。口中唾液分泌立刻增多，突然发现好饿……

    杨甦于扬州

    2015.7.12