清明韭嫩螺狮肥
作者:
大爷姓杨 更新:2020-02-22 17:41 字数:1515
记忆厨房系列
记忆中的柴米油盐,炊烟里的农家往事,风雨中的生活感悟,餐桌上的百姓人生。 ——题记
清明韭嫩螺狮肥
今日清明,在扬州人的餐桌上,韭菜和螺狮是必不可少的小菜。而要吃到新鲜的韭菜和螺狮,还得去乡村。
在乡下,几乎家家户户的菜地里都有一块四四方方的韭菜垛,因为韭菜是宿根,而且割了一周就又可以割了,所以韭菜垛不需要太大,两三个平方的面积就足够一家人吃了。冬天,韭菜根深埋在土里,勤劳的农民在菜垛上覆盖一层厚厚的农家肥,既保温,又滋养。到了春天,韭菜就会早早露头,在暖暖的阳光下茁壮成长。一到清明,韭菜就可以成为盘中餐了。农谚说,“韭菜就吃头跟尾”,也就是说刚长出来的头刀韭菜和深秋最后一刀韭菜是最好吃的。作为一个在农村里长大的人,我深知这句农谚的正确性。因为头刀韭和末刀韭一样,都非常鲜嫩。
清明的餐桌上,头刀韭或清炒,或搭配其它食材一起炒食。韭菜炒鸡蛋是最稀松平常的搭配,韭菜碧绿,鸡蛋金黄,煞是好看。
韭菜炒百叶也是很常见的做法。不过要选农村磨豆腐的匠人手工制作的百叶,千万不能选豆制品厂出品的,因为后者纯粹机器加工,缺失了大豆的香气。在老家,豆腐百叶做的最好的就是外婆庄上一位姓王的老匠人,他家一直遵循传统工艺,豆子浸泡后都是石磨手工磨制、吊浆、烧汤、点卤、压制成品。所以他家的豆腐特别细嫩,百叶薄如布,又筋道如丝,既香又有嚼头。
韭菜炒螺蛳肉则可能是清明这天出境率最高的一种搭配了。因为清明是吃螺狮的最好时节,此时酣眠了一冬的螺狮非常肥美。民间传说清明这天吃螺狮能明目,更有“清明螺,顶只鹅”或者“清明螺,肥似鹅”的说法。虽然有些夸张,但足以说明清明时节的螺狮有多么好吃。
韭菜炒鸡蛋或者百叶都不用什么技巧,一般人都会做。但是要想韭菜炒螺蛳肉喷香鲜美,还是需要点烹饪技巧的。首先将螺狮肉洗净,控水,放入油锅爆炒,加盐、料酒、生抽适量,白糖少许,炒熟装盘;再将切成段的韭菜倒入油锅爆炒到八成熟时,倒入炒熟的螺狮肉,翻炒均匀,加入胡椒粉适量,出锅装盘,一盘香气扑鼻的美食就完成了。韭香嫩,螺肥嫩,咸甜中有一点点胡椒的香、麻,用来下饭下酒,都是“打个嘴巴子也舍不得丢”的好菜。
螺狮最常见的吃法还有带壳爆炒或者清蒸。清蒸的做法最简单,将清水养过两天的螺狮洗净,尖的那头剪掉0.5公分左右,放在碗里,加入葱姜、料酒、盐、生抽、食用油,放在电饭锅的蒸笼上,摁下煮饭键,米饭好了,螺狮也熟了。蒸出来的螺狮肉特别鲜,也特别嫩,口感爽滑,原汁原味。
清蒸螺狮还是父亲生前最喜欢的小菜之一!
爆炒螺狮则是先将油锅烧热,放入葱姜,倒入洗净剪好的螺狮,加盐、生抽翻炒片刻,加入水、白糖适量,大火烧沸几分钟,倒入一点香醋调味,装盘即可。轻轻嘬一下,肥美的螺狮肉和咸甜可口的汤汁一起被吸出来,口感很浓郁。
遗憾的是,在城里已经很少吃到新鲜的螺狮了。现在环境污染太严重,河道淤塞,垃圾遍地,螺狮们的生存环境被严重破坏,很多已经不能吃了。前两天在扬子津农贸市场外面买了点螺狮,回家打算爆炒的,结果洗的时候发现有异味,果断扔了。
好想念小时候,河水清清,水草青青,螺狮趴在水草上悠然自得。我们拿着小盆,光着脚丫,趟着水,一抓就是一把螺狮……小时候,大姨去世的早,每到暑假母亲就将大姨的小女儿,也就是我的五姨姐接到家里来住,我们一起做作业、一起玩耍、一起做饭,做的最多的就是韭菜炒百叶、蒸螺狮、炒螺狮!
所幸老家的菜园里,父亲当年种的韭菜还在。前年,母亲想挖掉韭菜垛,重新播种,我说父亲选的这个韭菜是纯种本地韭,特别香,而新买的种子未必就是本地韭。母亲一听有道理,就将韭菜的老根修剪了下,重新栽种,精心呵护。所以年年清明,韭菜飘香,那块韭菜垛也成了我们对父亲的一种念想!
杨甦于扬州
2016.4.4