二豆给余柏生打电话，说冰冻虾仁的走量能不能再上一点，量走的有点小，库里那么多出不去，夏天马上就要到了，要有损耗的。余柏生说这是高档货，几十块钱一斤，指望老百姓吃，能有多少。二豆说，就是啊，江南那么多高档饭店，你给我推销推销，我再让你一块钱的利润。余柏生说我试试。

    余柏生就利用中午晚上的时间，到市区各大酒店门口去看客流量，他准备先攻下客流量大的高档宾馆酒店，这样，虾仁的销售量才会上去，然后再攻下其他酒店。

    连续在市区摸了两天的行情，余柏生觉得还是金羊宾馆和西华酒店生意最好，都是四星级，消费层次高。不过，店大欺客，余柏生自己也掂量了，这么高档的酒店他自己直接去推销是肯定不行的，原本肯定有人供着，你一外地人，上门推销人家肯定不拿正眼瞧你，话没讲结束，人家就把你回了，要想打进去，还是得策划策划，西华酒店是集团的下属酒店，余柏生觉得胖子应该有熟人。

    在托胖子之前，余柏生决定自己去两家看看情况。他以顾客的身份分别进去转了一圈，他发现金羊酒店大堂里有水族馆，旁边还有一些海鲜产品，都是冰镇的。余柏生知道，能用冰镇的海鲜，说明出水时间不长，还能叫海鲜，要是下了冰柜，冷冻以后就不能叫海鲜了，只能叫海货。他发现这里不仅仅有常见的带鱼、马鲛鱼、小黄鱼，还有江南少见的鮟鱇鱼、鳐鱼、舌鳎、狗腿鱼、铁壳虾、虾婆等等，品种还蛮多。服务员介绍都是南通和宁波快运来的。余柏生看了一圈以后，发现这些鱼都已经不是当天的了，余柏生有了主意，决定先啃硬骨头，先攻金羊，想办法找他的麻烦。

    下午，余柏生越胖子到金羊吃饭，胖子很惊讶，说你脑子没发热，去那地方吃饭？余柏生就如实相告，说准备推销点虾仁给金羊，先去吃个饭，跟厨师长熟悉一下。胖子说，西华那边我可以跟他们采购经理打打招呼，问题不大，金羊那边厨师长我也认识啊，他有时候也去菜场看看的，不过，认识而已，没交情。余柏生一听，说那你更得去，认识就行了，有交情反而不好，到时候生疏话不好讲。

    晚上，余柏生叫上姜红，周洪强，连同胖子四个人在大厅零点席坐下，服务员拿了个点菜机过来点菜。余柏生不看点菜机，说你记吧，随机四个凉菜，两荤两素，热菜是腰鼓虾仁，放点银杏；清蒸海刀鱼，汆汤小黄鱼，汆汤带鱼，红烧锅盖鱼。服务员说，对不起先生，我们没有锅盖鱼。余柏生说，就是你们牌子上写的鳐鱼。在炒个香菇青菜，六个热菜够了。我们就四个人。

    点好菜，余柏生说，要不了三分钟，就有人来找我，说不定就是厨师长。

    胖子有点不解，问他找你干什么？余柏生说你等着瞧吧。

    果然，刚才点菜的服务员回头了，说对不起先生，我们厨师长建议黄鱼和带鱼都红烧好吃，请问你是不是要改一下？

    余柏生说，是我吃还是你吃啊？我已经红烧锅盖鱼了，你让我三个鱼都红烧啊我喜欢吃清蒸的行吗，你们没说不行啊！

    服务员说那好吧。拿着菜单又去厨房了。

    胖子说，看不出来啊，你怎么就知道他要找你改呢。余柏生说，不急，马上厨师长就要来了。话没说完，一个穿着厨师服装的青年人走过来,服务员跟过来说,这是我们总厨师长。厨师长果然出来了，胖子和几个人看得云里雾里，一句话也说不出来。

    厨师长把头上的高帽摘下抓在手里，走到余柏生跟前，先跟胖子挥了一下手，然后对余柏生说，先生，实在对不起，这带鱼和小黄鱼不能汆汤了，只能红烧，如果汆汤了，你肯定要投诉，你看是不是改一改，这是我们工作的失误，点菜的时候服务员没跟你讲，一般的客人也没有要求点汆汤的，所以服务员不知道，也不怪服务员，是我的工作失误，在这我跟你说声对不起了。

    余柏生看看厨师长，三十岁的样子，说你跟我们李经理是熟人啊，厨师长说是的。余柏生看看胖子，装着卖个人情的样子，说既然这样，那带鱼就不要了，去掉，小黄鱼改红烧吧。不过，我把话说前头，鳐鱼要烧到位，烧不到位是很难吃的，我今天请李经理吃饭，别让我在朋友面前没面子。厨师长说，请您放心。

    胖子就好奇，说余柏生你有两下子啊，你怎么就知道人家不能汆汤呢。余柏生说，这海鲜里面学问大了，他们摆在大厅里的都是一早外地运来的，刚出水的海鲜才能汆汤，一点异味没有，冰镇了一天，也能将就，但第二天肯定就不行了，我看他不像今天来的，所以给他们出了道难题。冰镇一天以后，清蒸还可以，要是下了冰箱，就只能红烧了，在冰箱时间长了，他会推荐你油炸，一炸以后，只有香味，异味没了。

    哦，胖子和大家一起“哦”了一声，这里面原来有这么多学问，以后服务员推荐的菜还不能要。

    对了，余柏生接着说，我跟饭店打了几年的交道，知道一些，零点厅的服务员推荐的菜，大部分是厨师长交代的要尽量推出去的菜，储存时间长了。停顿了一会，余柏生又对大家说，你们不要慌，说不定今天的饭钱还要厨师长主动打个折。

    姜红说，你不要得理不饶人，人家赔礼了不是就行了。

    余柏生说，你不知道，这鳐鱼不是一般的厨师能烧好的，我虽然不是厨师，但我从小吃海鲜，又贩过几年海鲜，什么海鱼有什么门道，我还是知道的，我不知道这厨师长烧海鱼的水平怎么样。如果烧不好，只能怪他自己了，我要的就是他烧不好，不打不相识，我的目的不是吃饭的，我要跟他谈交易。

    胖子说，什么人裤子没刹紧，把你给放出来，你这绝八代的东西，心眼真多，以后可不许用这些招数对付我啊！

    大家一笑，余柏生自己也笑，说你这是变相骂我啊。

    说说笑笑之间，菜陆续上来了，大家边吃边谈。先上来的是腰果虾仁，胖子吃了一筷子，说，可以。余柏生也搛了一筷子，放嘴里咂咂，放下筷子，对站在一边的服务员招招手。服务员径直走到一余柏生跟前问，先生，有什么要为您服务的？

    余柏生说，把你们厨师长叫来，服务员说，对不起先生，现在是接待高峰期，厨师长很忙，您有什么问题跟我说。余柏生说那好，他端起虾仁盘子，对服务员说，麻烦你端过去请你们厨师长尝一下，然后再端过来。服务员说，不好意思先生，请你稍等，如有问题我请厨房为你重做一份。服务员端着盘子走了。

    蛮好的呀，你这是挑刺吧。胖子说，你是不是不想让我们吃啊？

    余柏生说，马上她又端来了，再炒一份还这样，虾仁有点问题，你忘了我是来干什么的了，我要他心服口服。

    一会，服务员有把虾仁端来了，说对不起先生，我们厨师长尝过了，等忙过这一阵子，他来给你道歉。

    余柏生装作生气的样子说，什么酒店，昨晚在我们西华吃的虾仁那多好。然后他拿起电话，当着服务员的面打起了电话，喂，老吕，昨晚在西华吃饭的虾仁是你供的吧，嗯，嗯，哦，是采购在你门市拿了几斤是吧，这样，你现在给我送一份到金羊来，立即来，等你吃饭。放下电话，他朝服务员摆摆手，说忙去吧，没你事情了。

    服务员走开了，径直去了厨房。余柏生当着服务员的面打电话的目的就是要服务于去给厨师长传话的。

    不一会，老吕拎着一袋虾仁进门了，余柏生朝老吕招招手，服务员看老吕过来，立即走过来为老吕加了椅子和餐具。余柏生让服务员把虾仁送厨房去，重炒一份，说加工费照给。他叮嘱服务员请厨师长把虾仁先用少量酒、醋，鸡精和蛋清浆一下，放冰箱冷藏十分钟，然后再炒。

    服务员按照余柏生说的复述一遍，然后拿着虾仁去了厨房。

    胖子说，看不出来，你还有这水平。

    余柏生说，现在就看他的水平了，要的就是他心服口服，马上你再吃看看，保证比刚才炒的好吃，刚才不是虾仁的问题，是他工艺上有问题，虾仁要先浆一会，才更入味，冷藏的目的是炒的时候不掉浆。

    谈笑间，红烧鳐鱼端了上来，余柏生首先尝了一筷子，说，这就对了，要的就是这效果。其他几个人除了周洪强几乎没吃过这鱼。周洪强知道这在老家叫锅盖鱼，但具体什么味，他也好多年没吃了。胖子尝了一筷子，说倒是蛮好吃的，就是有点味道。姜红吃了一筷子，说一点不好吃，一股化肥味道。余柏生说，那叫氨味。这鱼很好吃的，他们不会烧，少放一样东西。

    余柏生又朝服务员招手。姜红说，你就算了吧，人家服务你这个客人，也烦死了，背后不知道怎么骂你呢。

    服务员走过来，问先生你还有什么事？余柏生说这次真的要厨师长来了，他不来这菜我们没办法结账了，他说的时候用筷子敲了敲盛鳐鱼那碗……

    服务员说您稍等。说完去厨房了。

    等了一会,接待高峰也算渐渐过去了，厨师长手里仍然抓了个高帽子走过来，接着老吕带来的虾仁也跟在厨师长的身后上来了。

    胖子说，大厨坐下来，一起喝一点，厨师长说不了，后面还有事。胖子说，离开你就不转了，就不能陪哥坐一会。

    余柏生也说，厨师长坐下吧，今天老是挑你毛病，不好意思啊，今天这菜想跟你聊一会，你跟我们李经理是朋友，跟我就也是朋友了，坐下聊一会吧。

    厨师长就拉个椅子坐下。余柏生把新上来的虾仁搛了一筷子，放嘴里咂咂。点点头说，这菜味道就对了。放下筷子对厨师长说，你自己尝尝，对比一下，大家也一起尝尝。厨师长找了双筷子搛了一点，说有点区别。其他人吃了没发表意见，胖子说我看差不多嘛。余柏生说，那是你外行。第一盘虾仁我说两点，厨师长看对不对，第一，不是冷库温度不够，就是时间长了，吃嘴里有点榨，第二，浆的不到位。

    厨师长说，看出来了，你是行家，你也是厨师？

    余柏生笑笑，我不是大厨，但我会吃，我是海边长大的，从小吃海鲜。再说说这锅盖鱼，不好意思啊，锅盖鱼是我们家乡的叫法，书上叫鳐。他说的时候用筷子敲了敲盛鳐鱼的碗，问厨师长，为什么有一点淡淡的氨味呢？厨师长说这鱼就这味道啊。余柏生继续笑笑，说大厨学过烧海鲜吗？厨师长说学过，但这鱼烧的少，点的客人也少。余柏生看着厨师长，一本正经的说，海里的鱼有成千上万种，不是每种鱼都一样烧法，这鱼身上有一样东西被你扔了，烧出来就这味道，不信我烧一条你吃吃，保证好吃，吃过的客人保证下次还会点。这是不常吃的鱼，本身价格不大，一般人也不知道他的价格，你烧好吃了，可以卖个大价钱，利润都百分之几百，一盘红烧肉，你利润率百分之五十上下差不多了，再高客人就喊了，也不来了，这鱼你百分之二百，他晓得个鬼啊。

    请问什么东西扔了？没有啊！厨师长觉得莫名其妙。

    有，余柏生说，不过我现在不告诉你，不过今天我们已经是朋友了，以后有机会告诉你。

    大厨说，那行，今天这鳐鱼不收钱，算是我交的学费，还有这虾仁也不收钱。

    余柏生说，鳐鱼不收钱可以，但虾仁钱照收，不过吕老板送来的第二份虾仁就不要收加工费了。我们也白吃他的虾仁。昨晚在西华吃的，感觉很好，今晚在你这就又点了一份，差别有点大，一问西华的人，说是在他那里买的，就让他送一份来。我建议你那虾仁不要再去蒙顾客了，顾客就是再不识货，吃了西华的再吃你家的，还能吃不出个好歹来，老话讲,不怕不识货，就怕货比货。

    厨师长说，等余老板有时间，一定请教鳐鱼的烧法，余老板虽然不是厨师，是高人。

    余柏生摆摆手，说兄弟你别抬举我，我是个粗人，高人深藏不露，就不跟你讲这些了。

    厨师长说，吕老板我在菜场见过，这样，你明天也送点来吧，前面那虾仁我们停用，就算是为了交余老板这个朋友。

    余柏生说这就对了嘛，做生意要讲究个诚信，你这么高档的酒店，菜肴的用料要讲究，不能用那陈虾仁糊弄顾客。今天吃饭很高兴，认识了厨师长，以后有什么海鲜不会烧的，跟我说一声，不过这锅盖鱼，不但烧法有讲究，就连杀鱼的手法上也有讲究，你是怎么杀的？

    这个问题将了厨师长一军，年轻的厨师长知道遇到真人了，一下有点语无伦次，他不知道这鱼在杀上还有手法，连忙说不好意思，以前学的时候确实没碰到这鱼，就是常规的开膛破肚，还请你多指教。余柏生说，指教不敢，后面单独跟你交流，这么多人我说了不是被他们都学去了，也不是谁都教的，在这江南，能杀好烧好锅盖鱼的厨师恐怕不多，你能烧好了，保证点菜率上升，成为你的招牌菜。回头他对吕老板说，老吕你看，喊你送份虾仁来，反而给你拉了生意。说话的时候他把老吕踢了一下。

    老吕明白了余柏生的意思，接过话说，虾仁我库存也不多，厨师长如果要我匀一点给你。

    厨师长表示肯定要，余老板推荐的错不了，他是行家。

    厨师长给他们打了折，说好让老吕第二天送些虾仁来。大家道别，厨师长把余柏生和胖子一直送到大堂外面。

    出了门。胖子和姜红都说，你今天告诉人家怎么烧不就得了，卖什么关子？

    余柏生说，你就不懂了，我跟他麻布揩脸初（粗）相认，凭什么相信他，你以为他不知道我要推销虾仁啊，全告诉他，他还会真要虾仁，今天他要了，说明他是想交我这个朋友的，想学我的手艺的。

    狡猾！胖子说。你真狡猾，比泥鳅还滑。