软脰长鱼

    生在水乡，自然喜欢吃鱼。铜头、草唧、虎头鲨，雪鲢，鯚花（鳜鱼）、翘嘴白……这些鱼或大或小，或贵或贱，种种味道鲜美。家乡人会做鱼，或清蒸，或红烧，或煮汤，“拆烧鱼头”，“银鱼涨蛋”，“丁鱼臭干”……个个滋味十足。吃鱼也讲究：鲤鱼头、青鱼尾、长鱼吃脊背……

    长鱼就是黄鳝。大多生长在水田河塘，肉质鲜嫩，营养价值很高，有“水中人参”之称。个大的黄鳝开膛剖肚，洗净剁成块，打上花刀，与五花肉同烧，因膳段形似马鞍，拱曲如桥，此菜取名“红烧马鞍桥”，个小的黄鳝则会做成一道“软脰长鱼”。

    脰，就是颈，脖子。软脰，就是脖颈后的软肉。“软脰长鱼透骨鲜”。软脰长鱼系长鱼席中第一名菜。它选用小嫩的活鳝鱼(俗名笔杆青)，取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮，纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入玉盘，盘如满月，鳝脊细长，婉延其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被国家国内贸易局评为中国名菜。

    家乡人喜欢吃“软脰长鱼”，也擅做“软脰长鱼”，做的最好的是蝶园路上的俞师傅，当年江总书记来扬州，他被邀去迎宾馆做了两道菜，一道“雪花豆腐”，另一道就是“软脰长鱼”。

    很多人吃过这道菜，但大多叫做“软兜长鱼”，现在大小酒楼的菜单上也写着“软兜”，而不是“软脰”。这是一个误解。最早知道这个”脰”字是爸爸教的。小时候跟爸爸去饭馆吃饭，爸爸看菜谱点菜，一下子看出了错误，饭后特意把老板叫到边上善意地告诉他“软兜长鱼”的“兜”应该写作“脰”，并告诉了老板“软脰”的意思。我在边上也就学到了这个小小的知识。

    “”软脰长鱼”是淮扬名菜，淮安人更擅做，也叫“淮安软脰”，此菜讲究刀工，注重火候，精于调味，讲求韵味。曾选入开国第一宴，被誉为共和国第一菜。

    2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上软兜长鱼菜名时，注目深思。随后，他提笔将菜单上软兜的“兜”字改为“脰”,又划去长鱼二字，还在菜单上写上了“脰”字的出处：脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此兜字代之，误会也，今为改正之。最后，他还在菜单上写下了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价。

    喜欢中国美食，更喜欢中国文字。中国文字浩繁广阔，博大精深。它们蕴含着中华民族独特的文化，它们记载着中华民族的精神历史，它们有生命，更有灵魂。